전통과 혁신이 어우러진 ‘바이 소르’, 크메르 요리의 중심으로 떠오르다

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전통을 지키며 현대적 기법을 접목한 바이 소르 셰프 팀 픽의 비전: 크메르 요리를 재발견하다 현지 식재료와 협업으로 더욱 빛나는 바이 소르

전통과 혁신이 어우러진 바이 소르, 크메르 요리의 중심으로 떠오르다

바이 소르(Bai Sor)는 프놈펜의 활기찬 미식 현장에서 빠르게 주목받으며, 전통적인 크메르 요리의 진정성을 지키면서도 현대적인 조리법을 접목한 독창적인 접근 방식으로 차별화를 이루고 있다.

지난해 12월 문을 연 이후, 바이 소르는 크메르 요리의 전통적인 맛과 재료를 재발견하고 기념하는 데 집중해왔다. 캄보디아 전역의 지역 음식점에서 영감을 받아 전통 요리를 정교한 기술로 다듬었지만, 퓨전 요리나 파인다이닝 스타일로 변형하지 않았다.

프놈펜의 많은 레스토랑이 지역 요리를 현대적으로 재해석하는 반면, 바이 소르는 크메르 요리의 본질을 유지하는 데 집중하고 있다. 이곳은 과거의 조리법과 재료를 존중하면서도 최고 수준의 요리를 제공하는 곳으로, 캄보디아의 풍부한 미식 문화를 회상하면서도 신선한 감각을 불어넣는다.

전통을 지키며 현대적 기법을 접목한 바이 소르

바이 소르의 수석 셰프 팀 픽(Tim Pheak)은 크메르 요리의 잊힌 맛을 재발견하고 기념하는 것이 자신의 목표라고 말한다. 그는 철저한 연구와 헌신을 통해 전통 요리를 원형 그대로 재현하면서도 현대적인 감각을 가미하고 있다.

"바이 소르는 단순한 레스토랑이 아닙니다. 이곳은 캄보디아의 풍부한 미식 문화를 선보이는 무대이며, 오픈 키친은 셰프들의 공연장이죠. 우리는 잊힌 크메르 레시피를 재조명하고, 전통을 깊이 존중하는 방식으로 캄보디아의 맛을 기념합니다."

팀 픽은 바이 소르의 요리 철학이 전통적인 레시피와 현대적인 조리 기술 사이의 균형을 찾는 데 있다고 설명했다.

"우리는 발효, 숯불 조리, 점토 냄비 로스팅과 같은 전통적인 조리법을 사용합니다. 많은 레스토랑이 국제적인 입맛에 맞추기 위해 크메르 요리를 변형하지만, 우리는 크메르 요리 본연의 깊이와 복합성을 그대로 살리고자 합니다. 또한, 현지 농부와 어부들에게서 직접 조달한 제철 식재료를 사용하여 신선한 맛을 유지합니다."

오픈 키친 콘셉트는 고객들에게 투명하고 몰입감 있는 식사 경험을 제공하며, 셰프 팀과 그의 팀이 정교하게 요리를 준비하는 과정을 직접 볼 수 있도록 한다.

"바이 소르는 젊은이부터 노년층까지, 가족부터 비즈니스 고객까지 모두를 환영합니다. 누구나 빠르고 맛있는 점심을 원하거나, 인상적인 저녁 식사를 원할 때 부담 없이 찾을 수 있는 공간입니다. 레스토랑의 디자인 역시 전통에 뿌리를 두면서도 활력이 넘치는 분위기를 조성하여 따뜻하고 다이내믹한 경험을 제공합니다."

셰프 팀 픽의 비전: 크메르 요리를 재발견하다

캄보디아의 음식 문화는 매우 다양하지만, 많은 전통 요리들이 점점 일상에서 사라지고 있다. 팀 픽 셰프는 이러한 잊힌 맛을 다시 식탁 위로 가져오는 데 열정을 쏟고 있다.

"우리의 메뉴는 캄보디아 각 지역에서 영감을 받았습니다. 깜뽓(Kampot)의 후추와 게, 껩(Kep)의 해산물, 바탐방(Battambang)의 쌀과 전통 요리, 따께오(Takeo)의 개구리와 민물 새우, 깜뽕츠낭(Kampong Chhnang)의 도예 장인들이 만든 전통 점토 오븐까지 모두 반영되어 있습니다."

팀 픽은 시장에서 하루 동안 경험할 수 있는 음식의 다양성을 강조했다.

"아침에는 따뜻한 돼지고기밥(Bai Sach Chruk), 점심에는 점토 오븐에 구운 닭요리, 저녁에는 게 볶음밥과 개구리 요리를 함께 나눠 먹는 것이 좋습니다. 그리고 하루 종일, 우리의 '놈놈(Nom Nom) 디저트 칸틴'에서 제공하는 판단 푸딩과 참깨 크래커로 달콤한 마무리를 할 수 있습니다."

팀 픽 셰프는 어린 시절 먹었던 가정식, 길거리 음식, 그리고 계절 변화에 따라 달라지는 크메르 요리에서 영감을 받았다.

팀 픽은 이전에 친환경 럭셔리 리조트 '신타 마니 와일드(Shinta Mani Wild)'에서 근무하며, 식재료 중심의 요리 철학을 익히고 현지 농산물을 활용하는 방법을 깊이 탐구했다. 이제 그는 이 철학을 도시 환경으로 가져와 농부, 어부, 채집가들과 긴밀히 협력하며 크메르 요리의 진정한 맛을 선보이고 있다.

팀 픽은 자신의 대표 요리로 '스네이크헤드 피쉬 스튜(Snakehead Fish Stew)'를 꼽았다.

"이 요리는 캄보디아 강 문화와 깊이 연결된 대표적인 음식으로, 우리가 사는 땅과 강과의 유대감을 강조하는 요리입니다."

현지 식재료와 협업으로 더욱 빛나는 바이 소르

"우리는 단순히 현지 식재료를 사용하는 것에 그치지 않고, 크메르 요리를 연구하는 셰프들과도 협력하고 있습니다. 최근 영국 출신 셰프 톰 제프리(Tom Geoffrey)와의 협업은 큰 성공을 거두었으며, 크메르 요리가 다양한 방식으로 재해석될 가능성이 무궁무진하다는 것을 증명했습니다."

톰 제프리 셰프는 캄보디아 방문 후 크메르 요리에 깊은 관심을 갖게 되었다고 밝혔다.

"2017년 처음 캄보디아를 방문했을 때, 이곳의 음식과 문화, 사람들에게 반했습니다. 특히 씨엠립과 프놈펜의 거리에서 요리를 하는 셰프들의 기술과 맛을 직접 보고 배우고 싶다는 생각이 들었죠. 이제 네 번째 방문인데, 이번에는 팀 픽 셰프 및 바이 소르 팀과 함께할 기회를 가지게 되어 무척 기쁩니다."

바이 소르는 또한 현지 농부, 양조업자, 장인들과 협업하며 크메르 요리를 더욱 발전시키는 데 기여하고 있다.

"현재 몬돌끼리(Mondulkiri)의 케네포라(Canephora) 원두를 강조하는 커피 로스터와 협력 중입니다. 곧 로컬 브루어리 '보타니코(Botanico)'와 협업하여 크메르 허니 블론드 에일을 출시할 계획입니다."

현지 공급업체와의 긴밀한 협력 덕분에 바이 소르는 캄보디아 경제를 지원하는 동시에 크메르 요리의 지속적인 발전에도 기여하고 있다.

크메르 요리는 끊임없이 변화하고 있지만, 과거의 전통을 존중하고 계승하는 마음가짐을 가진 바이 소르가 이끄는 미래는 더욱 기대된다.

원문: https://www.phnompenhpost.com/gallery/journey-to-the-heart-of-khmer-cuisine-bai-sor-meld-tradition-and-innovation